Jövőbe láttunk: szerdán a budapesti Stand étteremben ebédeltünk, alig néhány órával azelőtt, hogy az eddigi legsikeresebb Bocuse d’Or versenyzőnk, Széll Tamás és párja, Szulló Szabina séfpáros új helye megnyerte volna a hatodik Michelin-csillagot Magyarországnak. Nézzük hát, mi tesznek a tányérra ott, ahol az ebéd több mint másfél órán át tart, és fejenként tizenhat ezer forintot kellett fizetni úgy, hogy kihagytuk a desszertet!
Kedd este foglaltunk az online rendszerben két személyre, és már szerda reggel kilenckor csörgött a telefon, hogy biztosan megyünk-e ebédelni. A Székely Mihály utcai hely nem nagy: a vendégtér utcafronti részén mindössze hat asztal van, összesen húsz székkel. Érkezésünkkor velünk együtt három asztalnál ülnek, mind magyarok. A belső teret kettéosztó üvegfalú látványkonyhában több szakács sürög-forog, mint vendég, de bárhogy figyeljük, sem a 2017-es lyoni szakácsversenyen a világ negyedik legjobb szakácsának bizonyuló tulajt, Széll Tamást, sem a párját nem látjuk felbukkanni.
Két új Michelin-csillagos étterme lett Magyarországnak | Magyar Hang
A Stand és a Babel is csillagot szerzett.
Három és négyfogásos ebédmenű közül lehet választani, mi a rövidebb sor mellett döntünk. Mielőtt a megrendelt ételek megérkeznének, majdnem jól lehet lakni a konyha üdvözlőfalataival: előbb pont egy jó harapásnyi tejfölös-sajtos lángost kapunk (persze nem a balatoni strandokat idéző minőségben), aztán ropogós tésztában paprikakrémet és tésztakosárban marinált karfiolt zöld eperrel. Érkezik házi körözött és barna vaj kitűnő kenyérrel, valamint kapros-túrós pogácsa szabadon tartott mangalicák szalonnájával és sonkájával. És még mindig csak az amuse bouche-nál, vagyis az üdvözlőfalatnál tartva, a nap legfinomabb meglepetése: medvehagymás paszternákhab pirított quinoával.
Mielőtt jönne az általunk választott első fogás, a végtelenül kedves és udvarias személyzet egyik tagját megkérdezem, izgulnak-e amiatt, hogy a Michelin Guide néhány óra múlva jelenti be a 2019-es étteremkalauzát, benne az osztrák és magyar díjazott vendéglőkkel. Magyarán most derül ki, lesz-e új díjazott hely Budapesten a tavaly egy csillagot kiérdemlő Borkonyha, Costes és Costes Dowtown, valamint a (Magyarországon először) két csillagos Onyx mellett. Tűkön ülünk, válaszolja kérdésemre a pincér, majd egy okos szerkezettel felszedi a legkisebb morzsát is az abroszunkról.
Megérkezik az első megrendelt étel. Én egy különleges, kétezer forintos felárral kínált fogást választottam előételként: a Made in Hungary egy hazai topséfek által létrehozott gasztronómiai kezdeményezés, amely idén február végén indult útjára. A célja, hogy a résztvevő éttermekben egységes logó alatt mutassanak be két híres magyar alapanyagot, a kacsamájat és a hat puttonyos Tokaji Aszút. Azt már az illető étterem dönti el, mit készít belőlük: itt úgy nézett ki, hogy kaptam két centet Szepsy István 2008-as Tokaji Ászújából, a kacsamáj pepig két formában, szeletben (tetején marinált almával és füstölt mogyoróval), valamint bonbonként is megjelent. A barátom a sült burgonya, füstölt angolna, torma nevű ételt választotta.
Második fogásként Széll Tamás emblematikus gulyáslevesét, valamint halászlét rendeltünk – utóbbi a bajai vonalat követi, de gyufatészta helyett derelye van benne, melyet füstölt ponttyal és haltejjel töltöttek. Főételként egyikünk egy jókora sült zellerkorongot kapott erdei gombákkal töltve, mellé marinált almát és ehető virágokat, valamint zeller just.
Én a beregi csirkét választottam, melyet burgonyapürével és salátával szervíroztak: a hús formája bravúros félgömb, az ízében pedig semmi különös, jobban jártam volna valami mással.
Itt leálltunk (lehetett volna rendelni még desszertet négyezerért, a somlóit további ezer forintos felárral), de így is kaptunk édességet a konyha ajándékaként. Előbb mákfagylalt vaníliahabbal, aztán a számlával együtt egy apró desszertekből álló tál – négy különböző ízű, finom falatka, olyan emblematikus magyar desszerteket megidézve, mint például a zserbó.
Két főre, alkohol nélkül (a két cent Tokaji Aszú az előétel része volt), felszolgálási díjjal 33 ezer forintnál állt meg a számla. Az ebéd pontosan száz percet tartott, kávét nem ittunk a végén, a feláras kacsamáj mellett még egy extra volt benne, egyetlen limonádé.
Két órával később jött a hír: a Stand étterem lett az ötödik magyar étterem, mely Michelin-csillagot kapott. És nem volt egyedül, mert idén először a Babelt (séf: Veres István) is elismerték. Mivel a tavalyiak is megőrizték az elismerést, immár hat Michelin-csillaggal büszkélkedő hely van Budapesten. A szomszédok közül Szlovákiának, Ukrajnának, Romániának, Szerbiának például egy sincs.
