Csong Gvan (Jeong Kwan) dél-koreai szerzetest világszerte tisztelik a főztjéért, pedig soha nem járt szakácsiskolába, nincs étterme, Szöultól nem messze, a Pekjangsza (Baekyangsa) kolostorban készíti templomi ételeit szerzetestársainak. A világ a Netflix Chef’s Table című sorozatának köszönhetően figyelt fel rá. Csong Gvan 17 éves volt, amikor az édesanyja elhunyt. Ötvennapi gyász után megfogadta, soha nem adja tovább az általa átélt gyászt más gyermekeknek. Távol a családjától, egy hegyi templomban talált új otthonra, a buddhizmus gyakorlásában pedig megvilágosodásra és örömre.
A templomi konyha alapeleme az idő, a csend és a türelem, a főzés ezért is több szimpla ételkészítésnél, meditáció, lelki gyakorlat. Erről Csong Gvan a Koreai Kulturális Központ által szervezett fesztiválon beszélt, ahol séfeknek tartott mesterkurzust. A koreai templomi konyha a buddhista tanítások, a dinasztikus hagyományok és a vidéki közösségek mindennapi gyakorlatai által megőrzött évszázados tradíciókat ötvözi, a fenntarthatóságot, valamint az elme és a környezet közötti belső kapcsolat fontosságát hirdeti.
A hústól, halaktól, tejtermékektől és az úgynevezett csípős fűszerektől – úgy tartják, a hagyma, a fokhagyma, a zöldhagyma, az újhagyma és póréhagyma megzavarja az elme nyugalmát, mivel haragot és szenvedélyt idéz elő – mentes templomi ételek elkészítésénél olyan ősi technikákat alkalmaznak, mint az erjesztés és a pácolás, melyek a tanok szerint gazdagítják a testet és a lelket. Olyan fűszereket használnak, mint a kurkuma, a szecsuáni bors és a perilla (kínai bazsalikom), amelyek éberen tartják az elmét, felkészítve a meditációra. Az időjárás és az évszakok változása, a természettel összhangban álló szezonalitás határozza meg a templomi konyhát, amely nem ismeri a pazarlást. A maradékokat megerjesztik, fermentálják, hogy a következő évszakban fogyaszthassák. Ez a fenntartható technika lehetővé teszi, hogy az ember egész éven keresztül része lehessen a növény teljes életének.
Csong Gvan Budapesten (Fotó: Koreai Kulturális Központ)
Csong Gvan szerint a szakács és az alapanyagai között nem lehet távolság, számára a főzés arról szól, hogy eggyé váljon a hozzávalókkal, amelyekhez csakis tisztelettel lehet nyúlni. Amikor főz, Gvan úgy gondol az összetevőkre, mintha a részei lennének. Nem használ recepteket, a főzéskor minden gondolatát elengedi, mert úgy tartja, az ételbe a szív és lélek energiái is belekerülnek, így azok is részesülnek belőlük, akik elfogyasztják. A templomi konyha a növényi alapanyagokból származó ízeket és tápanyagokat maximalizálja, korlátozott fűszerezéssel vagy hozzáadott fűszerekkel.
Gvan szerint az íz alapja a só, melyet a szójababpaszta, a töndzsang (doenjang), az istenek könnyének is nevezett szójaszósz, a kandzsang (ganjang) és a csilipaszta kocshudzsang (gochujang) ad meg. Ezek ébresztik fel az elmét, és tartják éberen.
Akárcsak a koreai konyha meghatározó eleme, a kimcshi – fermentált kel –, amely lassú mozgásban erjed és fejlődik, úgy Gvan szakácsművészete is az időről szól. Az időről és önmagunk megismeréséről. Az étel szerinte közelebb viszi az ént önmagához és a természethez: „A főzés az a folyamat, amelynek során megértem a lényeget, hogy honnan származnak az összetevők, és hogy honnan származom én. Ezért a két elem eggyé válik a főzésben. Én padlizsánná leszek, a padlizsán pedig azzá, aki én vagyok. Ha megértjük, hogy mivel főzünk, megérthetjük az egyes termékek energiáját is, és egy pozitív ciklust hozhatunk létre.”
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2023/39. számában jelent meg szeptember 29-én.
