Sokan nem értették Pesti István séf döntését 2015 tavaszán, amikor márciusban még megkapta a Michelin-csillagot a budapesti Tanti étteremben nyújtott teljesítménye alapján, de áprilisban bejelentette, hogy vidékre megy dolgozni. A tatai Öreg-tó partján lévő bisztró azóta a fővárosi (és nem csak) gasztroturisták fontos állomása. A hatalmas platánfa árnyékában (innen kapta a nevét is a bisztró) nemcsak finom ételeket, de különleges süteményeket is kóstolhattak az odalátogatók, így nem volt könnyű asztalt találni.
A Platán étterem kínálata (Fotó: Magyar Hang/Lukács Csaba)
Mellékszál, de nem csak az étterem, a fa is híres: 2014-ben lett az év fája Magyarországon, majd 2015-ben az európai vetélkedőn a második helyet szerezte meg.
Hosszú hónapok előkészülete után idén májusban aztán szintet lépett a hely: miközben a bisztróban-cukrászdában minden maradt a régi, megnyílt Pesti István fine dining étterme, a Platán Gourmet, melynek gasztronómiáját a természetközeliség, a magától értetődő szezonalitás határozza meg. Alig húsz vendéget fogadnak egyszerre, legalább egy nappal, de inkább korábban be kell jelentkezni, és nincs étlap – az éhes vendég azt döntheti el, hogy négy-, hat- vagy nyolcfogásos degusztációs menüt szeretne, és kér-e mellé borpárosítást, netán dzsúszokat.
Mi megvártuk az őszi menüt, és szeptember elején eleget tettünk az étterem meghívásának. A várárok mellett álló Platán Udvarház teljes belsőépítészeti átalakuláson esett át, és a szállóvendégek számára a várárokban kialakított wellnessrészleget, a Mirror Spát régi várak környezetének kortárs hasznosítására vonatkozó nemzetközi trendek inspirálták. A csúcsgasztronómiára vágyó vendégeket este hat vagy nyolc órára várják, mi az első időpontot választottuk. Először egy pavilonba vezetnek be, ahol pezsgővel köszöntenek, és már a kéztörlő szervírozása is előre jelzi az esti látványosságokat: tabletta formájában, kis tálkán hozzák, erre vizet töltenek előttünk, így nő meg nagyra.
Az üdvözlőfalatok általában előrevetítik a konyha tudását – a hagymás vér, az avokádós burgonyafánk és a mályvacukor formában-állagban szervírozott zöldségek küllemre desszertnek tűnnek, de ízben jól hozzák az eredetileg várt élményt. Ezután vezetnek be a vacsora helyszínéül szolgáló pincébe, ahol kezdetét veszi a csaknem háromórás utazás.
A Platán étterem kínálata (Fotó: Magyar Hang/Lukács Csaba)
Mindjárt egy látványos elemmel: fehérszarvasgomba-ágyon átvezetett fekete diófa füstkarikáit eregetik ránk azzal, hogy ez volt a vacsora, lehet hazamenni. Persze utána rögtön érkezik egy fantasztikus cipó algás és sózott vajjal – a vaj a platánfa levelének az alakját hozza, és ez a forma a vacsora során még több ételen visszaköszön. A kifinomult ételsorok nemcsak az évszakokra és a tavat körülvevő természeti értékekre reflektálnak, de megidézik az egykor itt élő Esterházy család szellemi örökségét és a történelmi Magyarország gasztronómiai hagyományait is – írták a sajtóanyagban, és tényleg: a Platán saját kertészetéből származó zöldségek és fűszerek összetett használata mellett a legmodernebb technológiákkal dolgozva születnek meg az ételcsodák. A szilvásváradi pisztrángot például rózsa formájúra hajtogatják, az egyik tányéron paradicsomíze van a jégkásának, az idénygyümölcsökkel és házi brióssal tálalt kacsamájat pedig akár a tokiói olimpia zárófogadásán is feltálalhatták volna, annyi rajta a karika.
De részt vehetünk egy középiskolai fizikakísérleten is: egy belga kávéfőzőgép érkezik az asztalunkra, alatta alkoholos Bunsen-égő duruzsol. Amikor felforr a kávé helyén melegedő gombaconsommé, a lobogó folyadék átáramlik egy zárt edénybe, ahol erdei gombák és zöldségek várják, hogy átadhassák aromájukat. Ahogy lehűl a folyadék, a vákuum visszaszívja az egészet a kávéfőzőbe, ahonnan aztán átöntik a tányérunkba, és békacombbal, valamint kacsanyelvvel töltött fekete kucsmagomba társaságában fogyaszthatjuk el.
Számunkra az ételek által felidézett emlékek a legfontosabbak – mondta valahol Pesti, akit a Magyar Konyha egyébként a legszebben tálaló magyar séfnek nevezett, és tényleg, a kapros-túrós-barackdzsemes desszert például tökéletesen visszahozza gyerekkorom székelyföldi ordás palacsintáinak ízét. Hat fogást ettünk végig, és mindegyik az bizonyította, hogy az étel bizony lehet gyönyörű is, ha értő módon tálalják. És persze finom is, de az természetes, mi mást várhatnánk el egy gourmet étteremtől.
Na és nem olcsó – a négyfogásos menüsor ára 27 ezer, a hatfogásos 37, a nyolc pedig 51 ezer forint. Ha utóbbihoz borpárosítást kérünk, az még 22 ezer forinttal növeli a cechet, és persze van szervizdíj is – szóval a minőségnek ára van, de a Bécsből és Pozsonyból is érkező vendégek azt bizonyítják, ezt sokan hajlandóak megfizetni. – Felszínes élmények helyett számunkra az emlékek a legfontosabbak: azok, melyeket egy-egy íz és illat életre kelt. Olyan ételeket kínálunk, melyek minden érzékszervünkre hatnak, olyan ízeket, melyek érzéseket, hangulatokat idéznek meg – mondja Pesti István, majd hozzáteszi: – Olyan éttermet szerettünk volna felépíteni, amely nemcsak Budapesten, de bárhol Európában megállná a helyét. Sikerült – ha a Michelin-inspektorok egyszer kiteszik a lábukat Budapestről, alighanem megérkezik az újabb elismerés.
A Platán étterem kínálata (Fotó: Magyar Hang/Lukács Csaba)
Ez a cikk a Magyar Hang 2021/40. számában jelent meg október 1-jén.
