Természet, tűz, kovász – ezek a hozzávalói a II. kerületi Vadaskerti utca elején nemrég megnyílt Niks pizzáinak. A sokszorosan díjazott croissant-műhely, a Freyja alapítói – Dormán Péter és Markovics Gergely – tavaly decemberben indították el második pékségüket az Apáthy-szikla szomszédságában. A Keleti pályaudvarhoz közeli, Szövetség utcai croissant-ozóval ellentétben ebben az ősfákkal szegélyezett kertben olyan helyet szerettek volna létrehozni, amely elmélyülésre, lelassulásra készteti a hozzájuk betérőket.
Már a nyitáskor tudták: a péksütemények mellett idővel azt is szeretnék megmutatni vendégeinek, mit jelent számukra a tökéletes pizza. – A croissant és a pizza között az összekötő kapocs a kovász. A pizzakultúrának itthon is nagy hagyománya van, óriási a kínálat, de igazán jó pizzát csak keveset találni – mondja Markovics Gergely. – Nem akarunk rivalizálni, csak megmutatni, mi mit gondolunk erről az egyszerű tésztaételről. Könnyű műfaj, de nagyon sok ponton el lehet rontani. Ahogy új helyet nyitni is kihívásokkal teli manapság, mert nehéz a magas szintű minőséget biztosítani, különösen a kiszolgálás terén. Ezért is döntöttünk úgy, hogy a Niks nyitását házon belül, saját erőforrásból oldjuk meg.
Pizzaszakácsnak Szarvas Dánielt, a Freyja egyik pékjét kérték fel. Szarvas Dániel, mielőtt leveles tésztákkal kezdett volna dolgozni, az egykori Madách téri Igenben, majd a Digóban sajátította el a legautentikusabb, vagyis a nápolyi pizza készítését. Kereskedelmi vonalról került a kemence mellé, így az alapoktól kellett kezdenie, idővel azonban már azzal kísérletezett, hogy a nápolyi gyökereket hogyan ötvözze a skandináv recepteken nyugvó kovászolással.
És épp ez teszi olyan különlegessé a Niks pizzáit: a tészta a klasszikus nápolyinál valamivel sűrűbb, belül krémes állagú, kellemesen savanykás utóízzel. A Niks csapata szerint a tökéletes nápolyi pizza széle levegős, és olyan pettyes, mint a leopárd bőre, az íze pedig a friss, szabad levegőn a legfinomabb. Szarvas Dániel úgy véli, sztenderdizált, éttermi mennyiségben, kiszámíthatóan jó minőségű pizzát kizárólag kovásszal nem lehet készíteni.
– Minimálisan ugyan, de szükség van az élesztőre, ettől válik ugyanis levegőssé és könnyeddé a textúrája, míg a kovásztól kicsit kenyeresebb lesz. Nincs baj az élesztővel, ha megfelelő mennyiségben használjuk, és minél hosszabbra toljuk ki a kelesztési időt – mondja a Niks szakácsa.
– Nem a legautentikusabb pizzára törekszünk, jó pizzát szeretnénk készíteni. De azt is fontosnak tartjuk, hogy a vendégeink, ha kíváncsiak rá, megismerjék a részleteket: miért épp azokat a hozzávalókat választottuk feltétként és milyen formában használjuk fel. Sok újonnan nyílt helyen nem szívesen árulják el recepteket, nem osztanak meg információkat az ételekkel kapcsolatban, így azonban nem lehet kinevelni az „utánpótlást”. Ez azért problémás, mert bár rengeteg étterem működik, megfelelő szakértelemmel bíró jelentkezők hiányában, képtelenség elegendő képzett munkaerőt találni.
Ahogy a croissant tekintetében, úgy a pizzák esetében sem ismernek kompromisszumot. A két, kisebb méretű fatüzelésű kemencéjüket rendelésre készítették egy Nápoly-közeli községben, Mirabello Sanniticóban, a sütéshez pedig fenntartható forrásból származó tölgy-, illetve bükkfát használnak. De minden másban is a legmagasabb minőséget szeretnék vendégeiknek nyújtani. Az egy–másfél-két napig kelesztett, kemencében sült, vékony tésztás pizzák saját kovásszal, olasz lisztből és részben a Freyja saját kenyérlisztjét felhasználva készülnek, az autentikus kiváló minőségű olasz alapanyagokat helyi magyar kistermelők árujával ötvözik.
A margheritát DOP bivalymozzarellával kínálják, a fehér, vagyis bianca alapú erdei gombás-kéksajos pizzát hegyi sajttal, pecorino romanóval és pikáns provolonéval sütik. Klasszikus, és komplexebb, kifinomult ízvilágú pizzát is kínálnak, az egyik legizgalmasabb tétel a fehér alapú kolbászkrémes pizza, amin az olasz salsicciát békési csípős kolbásszal és aszalt paradicsommal keverik, majd ehhez társul néhány friss zsályalevél, illetve a házi chilis repceméz. Vegán pizzát is kínálnak: a marinara extrát paradicsomszósszal, konfitált fokhagymával, koktélparadicsommal és friss oregánóval készítik.
Ennek a cikknek a nyomtatott változata a Magyar Hang 2021/38. számában, a Budai Hang című mellékletben jelent meg, szeptember 17-én.
